Все соки обладают такими же вкусовыми качествами, как и свежие плоды. В их число входит аромат, вкус. Остаются многие химические элементы. Как правило, в составе находятся сахара. Чаще всего это сахароза, фруктоза и глюкоза. Кроме того, этот список пополняют органические кислоты, каротин, витамины, минеральные соли и т. д. В составе присутствуют пектиновые, красящие вещества, которые отвечают за вкус и окраску будущего сока. При отжатии в мезге остаются только те вещества, которые могут находиться в нерастворимой форме. В таком списке находятся семена, семенные оболочки, кожица и т. д.
Установлено, что плодово-ягодные соки способны останавливать развитие микроорганизмов, а также замедлять их рост. Большое число соков оставляет такие свойства даже при длительной термической обработке, которая подразумевает воздействие низких или высоких температур. Чтобы добиться наиболее приятного вкуса сока, следует обращать особое внимание на готовность плода для переработки. Как правило, необходимо наблюдать за состоянием зрелости того или иного продукта в саду и при готовности сразу же снимать (однако нужно учитывать, что некоторые плоды становятся готовыми только после некоторой лежки). Снятые плоды следует перебрать, удалив нездоровые, малых размеров и с другими дефектами. Нельзя оставлять плоды на длительное время: из свежих плодов выжимать сок нужно как можно быстрее. Плоды и ягоды, которые поражены заболеваниями, в пищу употреблять не стоит.
Процесс получения качественного и обладающего хорошей экстрактивностью сока начинается с приготовления места и оборудования, приспособлений. Следует трательно вымыть столы, емкости для временного хранения сока. Кроме того, следует обратить внимание при подборе посуды для дальнейшего его хранения. Рекомендуется использовать стеклянные бутыли, пластиковые бутылки, эмалированные бачки, кастрюли и т. д., но следует помнить, что все они должны обладать свойством неокисляемости материала. По этой причине использование медной, оцинкованной, железной посуды недопустимо.
Все вышеназванные допустимые для хранения сосуды и приспособления следует тщательно обработать, вымыв горячей водой с содой в концентрации 1 литр воды на 20 граммов соды. Эту щелочь после чистки следует удалить из сосуда. После этой процедуры следует провести процедуру кипячения в чистом баке с водой (для этого достаточно несколько минут). Далее перед самым процессом разлива в сосуды сока их следует стерилизовать в духовке или продержать над паром. Пробки и крышки также следует обрабатывать водой с содой. Перед закупориванием бутылок и стеклянных банок их нужно подержать в течение 3-5 минут в кипящей воде (обратите внимание на то, что жестяные крышки так же должны обрабатываться этим же путем).
В результате тщательной химической, термической обработки уничтожаются все организмы и вещества, позволяя соку находиться в хорошем состоянии дольше и обладать своими вкусовыми качествами в течение большего времени.